A proposito di aceto…e scapece [aggiornato il 1 mag 2020]
di Remo Petrocelli
Il termine deriva dalla parola
Escabeche che ci proviene dai Mori,
i quali occuparono la Spagna per quasi 800 anni, portando con sé molti dei loro
piatti del Vicino Oriente. Uno dei loro piatti
era il
Sikbaj, che era fondamentale nei banchetti medioevali, tanto che fu soprannominato
"il padre dell'ospitalità".
Sikbaj è una parola persiana che significa "stufato
all’aceto" e la maggior parte delle ricette medievali lo descrivono come agnello in umido con aceto e spezie.
Esiste poi anche una ricetta araba del 13 ° secolo con "pesce
in stile sikbaj" – cioè pesce fritto marinato (praticamente in
salamoia) in aceto con zafferano e foglie di sedano. In Spagna, l'escabeche di
carne si estinse, ma l escabeche di pesce sopravvisse. I Catalani della Spagna
nord-orientale la introdussero nell'Italia meridionale, dove la ricetta del 13
° secolo è ancora seguita nella nostra scapece
vastese.
Ipotizziamo che gli Spagnoli
potrebbero essere stati interessati alla versione a base di pesce poiché, come
Cristiani, avevano bisogno di piatti senza carne per la Quaresima ecc . Questo
potrebbe essere il motivo per cui hanno
sviluppato escabeches vegetali, aprendo la strada anche a una versione messicana realizzata con jalapenos.
Traduzione e libero adattamento
di un articolo di Charles Perry su The
Times e Canadian Press
Riguardo l'uso dell' aceto nella storia italiana abbiamo scovato altri interessanti documenti :
1530 tariffa daziaria in vigore a Venezia sul vino di Vasto e aceti dagli stessi luoghi (0)
uno del 1867 con i principali produttori locali vastesi ( ricordiamo che l'aceto di Vasto era rinomato in tutta italia e abbiamo testimonianze certe di cantine d'aceto locali fin dal 1548 .
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| produttori di aceto vastesi 1867 |
e uno su facebook in cui viene raccontato come l'aceto avesse anche un uso medicamentoso.
facebook aceto ( tratto da pag fb arca del lago di anguillara sabazia marzo 2020
<<Dall’archivio storico comunale [di Anguillara]. La ricetta dell’”aceto dei
4 ladri”, trovata appuntata su un documento del 1790 usato come anti
batterico e antibiotico fin dall’antichità e per moltissimi altri usi,
si dice che la composizione specifica dell'aceto sia stata usata ai
tempi della peste nera, mentre altri simili composti di aceti a base di
erbe erano stati usati come medicinali fin dai tempi di Ippocrate.
“A Tolosa durante la terribile epidemia di peste tra il 1628 - 1631, 4
ladri furono colti sul fatto mentre depredavano una casa di appestati.
Arrestati, gli fu promessa la vita in cambio del loro segreto per non
essere contagiati. Ma i registri del parlamento della città riportano
che dopo aver appreso la ricetta, i 4 ladri furono, comunque, impiccati.
Un secolo dopo, nel corso di un'altra epidemia, sempre causata dalla
Yiersinia Pestis, nell'anno 1720 a Marsiglia, altri ladri depositari del
segreto, ma più fortunati dei colleghi tolosani, furono sorpresi,
sottoposti a giudizio e liberati in cambio della formula segreta che fu
trascritta nel museo di Marsiglia. Il Codice Ufficiale Francese del
Corpo Medico ufficializzò nel 1758 l'ACETO DEI 4 LADRI, aggiungendo:
cannella, acoro aromatico ed aglio dato che alcuni guaritori conoscevano
altre composizioni, era utilizzato con successo per preservarsi dai
contagi considerato un disinfettante, detergente ed utilizzato anche in
caso di sincope, ma scomparve dal Codice nel 1884 con l'evento della
Medicina Moderna.”
Aceto
Menta
Salvia
Ruta intensa
Lavanda
Assensio
Rosmarino
Allium
“8 ore in infusione nel bagno caldo poi per un’ora si fa bollire il
bagno e poi si fa raffreddare si spreme e si spruzza un’oncia di canfora
crespata”>> Let us know how access to this document benefits you
