origine del nome scapece

                             A proposito di aceto…e  scapece                                 [aggiornato il  1 mag 2020]
                                                                 di Remo Petrocelli

Il termine deriva dalla parola Escabeche che ci proviene dai Mori, i quali occuparono la Spagna per quasi 800 anni, portando con sé molti dei loro piatti del Vicino Oriente. Uno dei loro piatti  era il Sikbaj, che era fondamentale nei banchetti  medioevali, tanto che fu soprannominato "il padre dell'ospitalità".

Sikbaj è una parola persiana che significa "stufato all’aceto" e la maggior parte delle ricette medievali lo descrivono come agnello in umido con aceto e spezie.

Esiste poi anche una ricetta araba del 13 ° secolo con  "pesce in stile sikbaj" – cioè pesce fritto marinato (praticamente in salamoia) in aceto con zafferano e foglie di sedano. In Spagna, l'escabeche di carne si estinse, ma l escabeche di pesce sopravvisse. I Catalani della Spagna nord-orientale la introdussero nell'Italia meridionale, dove la ricetta del 13 ° secolo è ancora seguita nella  nostra scapece vastese.

Ipotizziamo  che gli Spagnoli potrebbero essere stati interessati alla versione a base di pesce poiché, come Cristiani, avevano bisogno di piatti senza carne per la Quaresima ecc . Questo potrebbe  essere il motivo per cui hanno sviluppato escabeches vegetali, aprendo la strada anche a una  versione messicana realizzata con jalapenos.

 Traduzione e libero  adattamento di un articolo di Charles Perry  su The Times e Canadian Press 

Riguardo l'uso dell' aceto nella storia italiana abbiamo scovato altri interessanti documenti :

1530 tariffa  daziaria in vigore a Venezia  sul vino di Vasto e aceti dagli stessi luoghi  (0)

 

 
uno del 1867 con i principali produttori  locali vastesi ( ricordiamo che l'aceto di Vasto era rinomato in tutta italia  e abbiamo testimonianze certe di cantine  d'aceto locali fin dal 1548 .

 

produttori di aceto vastesi  1867

 e  uno su facebook in cui viene raccontato  come l'aceto avesse anche un uso medicamentoso.
facebook aceto ( tratto da pag fb arca del lago di anguillara sabazia marzo 2020

<<Dall’archivio storico comunale [di Anguillara]. La ricetta dell’”aceto dei 4 ladri”, trovata appuntata su un documento del 1790 usato come anti batterico e antibiotico fin dall’antichità e per moltissimi altri usi, si dice che la composizione specifica dell'aceto sia stata usata ai tempi della peste nera, mentre altri simili composti di aceti a base di erbe erano stati usati come medicinali fin dai tempi di Ippocrate.
“A Tolosa durante la terribile epidemia di peste tra il 1628 - 1631, 4 ladri furono colti sul fatto mentre depredavano una casa di appestati. Arrestati, gli fu promessa la vita in cambio del loro segreto per non essere contagiati. Ma i registri del parlamento della città riportano che dopo aver appreso la ricetta, i 4 ladri furono, comunque, impiccati. Un secolo dopo, nel corso di un'altra epidemia, sempre causata dalla Yiersinia Pestis, nell'anno 1720 a Marsiglia, altri ladri depositari del segreto, ma più fortunati dei colleghi tolosani, furono sorpresi, sottoposti a giudizio e liberati in cambio della formula segreta che fu trascritta nel museo di Marsiglia. Il Codice Ufficiale Francese del Corpo Medico ufficializzò nel 1758 l'ACETO DEI 4 LADRI, aggiungendo: cannella, acoro aromatico ed aglio dato che alcuni guaritori conoscevano altre composizioni, era utilizzato con successo per preservarsi dai contagi considerato un disinfettante, detergente ed utilizzato anche in caso di sincope, ma scomparve dal Codice nel 1884 con l'evento della Medicina Moderna.”

Aceto
Menta

Salvia
Ruta intensa
Lavanda
Assensio
Rosmarino
Allium
“8 ore in infusione nel bagno caldo poi per un’ora si fa bollire il bagno e poi si fa raffreddare si spreme e si spruzza un’oncia di canfora crespata”>>

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